เบตง สูตรเด็ด อาหารจีนแสนอร่อย ร้านดังเก่าแก่แห่งเมืองเบตง ต้าเหยิน เผยเคล็ดลับ ซีอิ๊วปรุงรสอาหาร ต้องหมักเอง ใช้เวลาการหมักยาวนานกว่าครึ่งปี พัฒนาต่อยอดทำเป็นของฝาก
วันที่ 28 มี.ค.66 หลังจากที่สถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด19 ได้คลี่คลาย เศรษฐกิจในพื้นที่อำเภอเบตง จ.ยะลา ก็เริ่มฟื้นคืน การท่องเที่ยวก็กลับมาครึกครื้น คึกคักขึ้นอีกครั้ง จึงทำให้ภาพรวมด้านเศรษฐกิจของเมืองเบตงดีขึ้น หรืออาจจะดีกว่า ก่อนที่จะเกิดการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด19 เสียอีก ในอดีตเมืองเบตงมีนักท่องเที่ยวชาวไทยเดินทางมาท่องเที่ยวน้อยมาก เพราะนักท่องเที่ยวชาวไทยต่างวิตกกังวล หวาดกลัว ในเรื่องความปลอดภัยสถานการณ์ความไม่สงบของพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ จึงทำให้นักท่องเที่ยวที่มาท่องเที่ยวส่วนใหญ่จะเป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อย่าง มาเลเซีย สิงคโปร์ แต่ปัจจุบันนี้ มีนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติจำนวนมากต่างเดินทางเข้ามาท่องเที่ยวในอำเภอเบตง
ยิ่งในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ หรือวันหยุดยาว ตามโรงแรมต่างๆห้องพักจะถูกจองเต็มหมด ร้านอาหารก็ขายดิบขายดี ทั้งร้านอาหารตามข้างทาง ร้านอาหารขึ้นชื่อ ต่างก็ขายดิบขายดี ลูกค้าแน่นร้าน จนแทบจะหาที่นั่งไม่ได้เลยต้องจองก่อนล่วงหน้า อย่างร้านอาหารจีนชื่อดังเก่าแก่ของเมืองเบตง ร้านต้าเหยิน ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางเมืองเบตง เปิดร้านมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2527 หรือ 39 ปี มาแล้ว ไม่ว่าใครที่มาเยือนเมืองเบตงจะต้องเข้ามาลิ้มชิมรส เมนูอาหารจีน อันแสนอร่อย อย่าง ไก่เบตงสับ ปลาจีนนึงซีอิ๊ว ถั่วเจียน ปลาทอดราดซีอิ้ว เคาหยก ผัดหมี่เบตง และเมนู อื่นๆ อีกมากมาย แต่จะมีใครสักกี่คนที่จะรู้ถึงสูตรเด็ดเคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีนร้านต้าเหยินแห่งนี้
นางสาวมนัสนันท์ ยงวิริยกุล ลูกสาวเจ้าของร้านต้าเหยินและเป็นผู้ดูแลร้าน จะมาเปิดเผยถึง สูตรเด็ด เคล็ดลับ ความอร่อยของอาหารจีนที่ทางร้านทำจำหน่าย การทำอาหาร นอกจากวัตถุดิบในการประกอบอาหารจะต้องดี สะอาด สด ปรุงสุกใหม่อยู่เสมอแล้วนั้น เครื่องปรุงก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญเป็นอย่างมาก ที่จะทำให้รสชาติอาหารอร่อย กลมกล่อม อย่าง ซีอิ้ว ที่พี่น้องชาวไทยเชื้อสายจีนนำมาใช้ในการปรุงรสอาหาร ทางร้านก็จะหมักเอง จึงจะทำให้อาหารของทางร้านมีรสชาติที่ดี หอม อร่อย ในอดีต ทางร้านจะซื้อซีอิ๊ว ที่หมักในพื้นที่อำเภอเบตง ซึ่งเป็นโรงซีอิ๊วที่เก่าแก่ หมักซีอิ๊ว มานานกว่า 80-90 ปี หรือไม่อาจจะเป็น 100 ปี ก็ว่าได้
แต่ปัจจุบัน ทางร้านได้หมักซีอิ๊วทำใช้เอง เพราะโรงผลิตซีอิ๊วเจ้าดั้งเดิมที่ทางร้านซื้อมาใช้ปรุงอาหารตั้งแต่เริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ไม่มีลูกหลานสืบทอด จึงต้องเลิกกิจการไป ซึ่งก่อนที่จะเลิกกิจการ ทางเจ้าของเห็นว่า ร้านต้าเหยิน ซึ่งเป็นลูกค้าเก่าแก่ที่ซื้อซีอิ๊วกันมาเนินนานแล้ว ยังคงจะต้องใช้ซีอิ๊วสูตรนี้ในการปรุงรสอาหาร เพื่อจะได้รสชาติอาหารที่อร่อยเหมือนเดิม และมีผู้สืบทอดสูตรการหมักซีอิ๊ว จึงได้ถ่ายทอดสูตรการหมักซีอิ๊วให้กับตน ซึ่งปัจจุบันนอกจากซีอิ๊วสูตรดั้งเดิมที่ทางร้านผลิตอยู่แล้ว ตนและสามีก็ได้พัฒนาทำซีอิ๊วสูตรต่างๆเพิ่มขึ้น ในอดีตทางร้านจะซื้อซีอิ๊วขาวแล้วนำมาปรุงรสเพิ่ม เป็น ซีอิ๊ว ซอสน้ำราดไก่สับ ราดปลานึง แต่ปัจจุบัน ตนได้ผลิตซีอิ๊วสำเร็จรูป ที่สามารถนำมาราดไก่สับ ปลานึง แล้วรับประทานได้เลย โดยไม่ต้องมาปรุงรสเพิ่มเติมอีกแล้ว
ส่วนวิธีการขั้นตอนการหมักทำซีอิ๊วของทางร้านนั้น แต่ละสูตรก็จะแตกต่างกันออกไปตามระยะเวลาในการหมัก แต่การหมักทุกสูตรก็เริ่มจาก นำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด คัดเลือกเอาเมล็ดเสียออก นำเมล็ดถั่วเหลืองที่เลือกแล้วไปแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน นำถั่วเหลืองไปต้ม ก่อนที่จะนำไปเพาะเชื้ออีก 5 วัน จากนั้นก็จะนำมาใส่ไว้ในโอ่งแช่น้ำเกลือ หมักไว้ ประมาณ 6-12 เดือน ระยะเวลาการหมักจะเร็วหรือจะนาน ก็ต้องขึ้นอยู่กับแสงแดด อุณหภูมิ สภาพอากาศด้วย หากวันไหนแสงแดดดีก็จะเปิดฝาโอ่งเพื่อตากแดด แต่ถ้าฝนตกก็ต้องปิดฝาโอ่งให้มิดชิดไม่ให้น้ำเข้า ต้องหมักนาน 6 เดือนเป็นอย่างต่ำ เมื่อหมักซีอิ๊วได้ที่แล้ว ก็ตักเอาแต่น้ำซีอิ๊ว แต่ก็ยังไม่สามารถจะนำซีอิ้วไปปรุงทำอาหารได้เหมือนในอดีต เพราะสูตรของทางร้านก็จะต้องนำซีอิ๊วไปต้ม และกรอง ก่อนที่จะนำมาบรรจุขวดหรือใส่แกลอนแล้วค่อยนำไปปรุงอาหาร
สำหรับสถานที่โรงหมักซีอิ๊วของร้านต้าเหยิน ตั้งอยู่ เลขที่ 15 ซอยภมรสิงห์ เขตเทศบาลเมืองเบตง หรือแผงลอยเก่า ซึ่งเป็นที่เดิมของโรงซีอิ้วที่ชาวเบตงรู้จักกันดี เมื่อเดินเข้าไปด้านหลัง ก็จะได้กลิ่นซีอิ๊วหอมตลบอบอวนไปทั่ว และบริเวณลานกว้างก็จะมีโอ่งดินเผาที่ใช้หมักซีอิ๊ววางอยู่จำนวนมาก มีทั้งโอ่งรุ่นเก่าและโอ่งรุ่นใหม่ ซึ่งโอ่งที่ใช้หมักซีอิ๊ว ถ้าเป็นโอ่งรุ่นเก่าจะดีกว่าโอ่งรุ่นใหม่ เพราะตัวโอ่งจะไม่มีส่วนที่โค้งมน จึงทำให้ซีอิ้วที่หมัก ถูกแสงแดดได้ทั่วถึงมากกว่า โอ่งรุ่นใหม่ๆ โรงหมักซีอิ๊วแห่งนี้ยังสะอาดสะอ้าน ไม่มีแม้แต่แมลงวัน หรือแมลงอื่นๆบินรบกวน เหมือนการหมักสิ่งของอย่างอื่น ทั้งๆที่ไม่ได้ใช้สารเคมีต่างๆ ซึ่งนางสาวมนัสนันท์ ก็ไม่ทราบว่าเป็นเพราะอะไร ทำไมสถานที่หมักซีอิ๊วถึงไม่มีแมลงมารบกวน ซึ่งอาจจะเป็นเพราะการหมักซีอิ๊ว หมักจากถั่งเหลือง ซึ่งเป็นพืช ไม่ได้หมักจากเนื้อสัตว์ จึงทำให้ไม่มีกลิ่นคาว แมลงต่างๆจึงไม่บินมารบกวนก็เป็นได้ หรืออาจเป็นเพราะการรักษาความสะอาดของโรงหมัก
ปัจจุบันนอกจากที่ทางร้านจะหมักซีอิ้วใช้ปรุงอาหารเองในร้านแล้ว ยังได้ทำซีอิ๊วบรรจุขวดขายด้วย ซึ่งก็จะมีร้านอาหารต่างๆชาวบ้านในอำเภอเบตงมาซื้อไปปรุงรส ประกอบอาหาร ทางร้านยังได้พัฒนาบรรจุภัณฑ์เพิ่ม จากที่มีแต่ขวดแก้ว ก็ได้ทำซีอิ๊วใส่ขวดพลาสติก เพื่อให้สะดวกกับนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเที่ยว แล้วซื้อซีอิ๊วกลับไปเป็นของฝากให้กับเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง ซึ่งมีทั้ง ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสราดไก่สับ วางขายที่ร้านต้าเหยินของฝาก ซึ่งอยู่ติดกับร้านต้าเหยินอีกด้วย
ข่าว ธานินทร์ โพธิทัพพะ
